12:19 CH
Đó là đánh giá của chuyên gia Viện Công nghiệp thực phẩm trước vụ việc phát hiện hơn 2 tấn xúc xích ở Hà Nội chứa chất cấm gây ung thư.
Cụ thể, ngày 20/4, Đội Quản lý thị trường 14, Chi Cục Quản lý thị trường Hà Nội kiểm tra hơn 3.800 gói xúc xích (2,2 tấn) trong kho đông lạnh của Công ty TNHH Thương mại Hùng Anh (140c ngõ 351 Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội). Kết quả kiểm tra cho thấy một số nhãn hiệu xúc xích chứa chất cấm Sodium Nitrat 251 là: Xúc xích chua cay Thái, xúc xích xông khói, xúc xích Đức, xúc xích Franks further.
Một số mẫu xúc xích được phát hiện chứa chất cấm tại Hà Nội ngày 20/4. Ảnh: VOV.vn
Trước thông tin này, người tiêu dùng sẽ lại hoang mang và sẽ cảnh giác hơn trước những loại sản phẩm trên. Xúc xích – một dạng đồ ăn nhanh vẫn luôn được cảnh báo rằng không nên ăn nhiều, nhưng đây vẫn luôn là thực phẩm khoái khẩu với nhiều người, đặc biệt là trẻ em.
Đối với trẻ em, do hệ tiêu hóa yếu và khả năng đào thải kém hơn nên khả năng nhiễm độc sẽ cao hơn.
Để hiểu rõ hơn, PV Báo Gia đình & Xã hội có cuộc trao đổi với TS.Nguyễn Thị Việt Anh (Bộ môn Công nghệ lên men – Viện Công nghiệp thực phẩm):
Bản thân Nitrat không phải là chất gây ung thư
Năm 2008, các nước thuộc Cộng đồng chung châu Âu đã thay đổi đối với việc sử dụng Nitrat và Nitrit trong chế biến các sản phẩm từ thịt. Trong đó, các muối nitrat (E251 và E252) không được cho phép trong các sản phẩm thịt được xử lý nhiệt. Đồng thời, đối với Nitrat 251, trong các sản phẩm thịt không qua chế biến nhiệt thì có thể sử dụng tối đa là 150 mg/kg trong quá trình chế biến.
Theo TS Anh, Nitrat được sử dụng chủ yếu để đảm bảo màu tươi đỏ cho xúc xích, đồng thời có chức năng bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên, chất Nitrat dễ bị chuyển sang Nitrit (đặc biệt là khi chế biến ở nhiệt độ cao) và dễ gây ung thư
Thực chất, Nitrit là chất gần như bị cấm nhưng với một số muối của Nitrat thì vẫn có thể sử dụng trong xúc xích với lượng cho phép. Trong quá trình chế biến thịt, một số phản ứng sinh hóa sẽ chuyển hóa Nitrat sang Nitrit. Cho nên, vẫn có cảnh báo rằng nếu ăn nhiều xúc xích thì sẽ dẫn đến ung thư.
Xúc xích - thứ đồ ăn nhanh khoái khẩu của nhiều trẻ nhỏ. Ảnh: Nông Thuyết
“Tôi không nghĩ là phải cấm tiệt việc sử dụng Nitrat trong xúc xích. Một số thành phần muối của Nitrat vẫn được sử dụng nhưng phải ở mức phù hợp.
Nitrit đúng là một trong những chất được cảnh báo gây ung thư. Tuy nhiên, còn phụ thuộc nhiều yếu tố: Nhiệt độ, công nghệ chế biến. Những xúc xích qua chế biến như phải sấy, hun khói ở nhiệt độ cao thì mới dễ bị ảnh hưởng. Còn những dạng xúc xích tươi thì sẽ ít khả năng hơn".
Áp dụng quy định từ nước ngoài nhưng… chưa chuẩn?
Chuyên gia công nghiệp thực phẩm này cho biết: "Thực ra, trong công nghệ xúc xích của châu Âu lâu nay vẫn dùng Nitrat, nhưng tỷ lệ là bao nhiêu thì phải phụ thuộc theo quy định và từng công nghệ.
Ở nhiều nước, họ thường có nghiên cứu kỹ lưỡng về công nghệ chế biến. Ví dụ: Với hàm lượng x (g) giò theo công nghệ hun khói trong 130 độ, ở một khoảng thời gian thì sẽ chuyển hóa thành bao nhiêu lượng Nitrit thì đạt mức bình thường, từ đó đưa ra quy định lượng Nitrat phù hợp.
Ở Việt Nam, chúng ta cũng áp các quy định đó, trong khi đó thì lại nhập tràn lan nhiều công nghệ khác nhau, dẫn đến tình trạng nhiều khi không kiểm định được; không có ai nghiên cứu để đánh giá mức quy định về hàm lượng Nitrat đó có phù hợp với công nghệ đang dùng hay không”.
Từ đó, theo bà Anh, về cơ bản là phải chấn chỉnh khâu quản lý, kiểm tra và đánh giá cụ thể về các mức độ của hàm lượng chất Nitrat trong sản xuất loại thực phẩm này chứ không phải theo tâm lý "cứ có là độc". Tránh tình trạng khiến người tiêu dùng hoang mang rồi có tâm lý “tẩy chay” toàn bộ.
Vì Nitrat vốn có khả năng giúp tạo màu và bảo quản cho xúc xích nên:“Nếu mà kiểm tra nhiều nơi thì dễ là cũng như vậy (chưa kể đến các loại xúc xích giá trẻ tràn lan trên thị trường), trong khi cơ chế quản lý trong nước còn nhiều bất cập. Bây giờ, phải kiểm tra hàm lượng Nitrit trong sản phẩm, nếu quá cao thì phải giảm lượng Nitrat đầu vào (tùy thuộc từng công nghệ chế biến). Nếu đã kiểm tra thì nên tiến hành trên diện rộng, chứ không chỉ riêng đơn vị này, không nên chỉ làm theo kiểu “bắt cóc bỏ đĩa” – vị tiến sĩ này đánh giá.
Theo Tổ chức Y tế thế giới thì liều Nitrate chấp nhận hàng ngày (ADI) của người trưởng thành là 3,7mg/kg thể trọng (không áp dụng cho trẻ em dưới 1 tuổi).
Trong ngành công nghệ thực phẩm, chỉ cho phép sử dụng muối Nitrate (KNO3, NaNO3) từ 50mg – 500mg/kg tùy loại sản phẩm (nhằm mục đích chống nấm mốc và diệt khuẩn, đồng thời tạo màu đỏ và hương vị hấp dẫn). Ngoài ra Nitrate tự nó không phải là chất gây ung thư, nhưng là nghi phạm gián tiếp gây ra ung thư khi nó biến thành Nitrite, rồi chất này kết hớp với gốc Amine tự do trong thịt tạo thành phức chất Nitrosamines trong quá trình xử lý nhiệt độ cao (đối với đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích, cá xông khói……)
